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¿Qué es la ventresca?

¿La anchoa y el boquerón son especies distintas?

¿Qué diferencia hay entre conserva y semiconserva?

¿Cómo se limpia una anchoa en salazón?

¿Dónde y cómo debo guardar una semiconserva?

¿Cuál es la diferencia entre el bonito del norte y el atún claro?

¿Es cierto que las conservas mejoran con el tiempo como el vino?

¿Cuál es la diferencia entre anchoa en salazón y filete de anchoa?

¿Necesita congelación el boquerón en vinagre?


¿Qué es la ventresca?

La ventresca es la parte más suave y delicada del Bonito del Norte.
Se trata de un área con forma de triángulo situada en la parte inferior del pez cerca de la cabeza. Su característico sabor, mucho más fino y delicado, hace de la ventresca un manjar exquisito.


¿La anchoa y el boquerón son especies distintas?

No, la anchoa y el boquerón son la misma especie (engraulis encrasicholus).
En general, el término "anchoa" o "bocarte" se utiliza en el norte de España mientras que en la mitad sur se utiliza la palabra “boquerón”. Además, se suele utilizar el término “boquerón” cuando se presentan frescas o marinadas en vinagre, mientras que si han sido sometidas al proceso de salazón se las denomina anchoa o filete de anchoa.


¿Qué diferencia hay entre conserva y semiconserva?

La conserva es un producto que ha sido envasado en un recipiente herméticamente cerrado y sometido a un tratamiento térmico (esterilización) suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo.
De esta forma, el producto puede almacenarse a temperatura ambiente durante largo tiempo.
La duración de estos productos en perfecto estado es de varios años. Un ejemplo son las conservas de pescado.
La semiconserva es un producto mantenido en un recipiente impermeable al agua y que ha sufrido un tratamiento que lo estabiliza por un tiempo limitado. Un ejemplo son las anchoas en salazón o filetes de anchoa en aceite de oliva, madurados por efecto de la sal.
Se introducen en barriles separadas por capas de sal y para conseguir que ésta penetre bien se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne y que se den una serie de transformaciones durante seis meses hasta que maduren, modificando su aroma, textura y sabor.
Al no tratarse de productos esterilizados deben mantenerse en sitio fresco o refrigerado.


¿Cómo se limpia una anchoa en salazón?

Las anchoas se limpian una por una con un paño de algodón (este proceso se denomina sobado).
Las anchoas lavadas se secan con un paño seco para escurrir el agua. Con la ayuda de unas tijeras, se corta la cola y la parte de la tripa para dar forma a los filetes.
A continuación, se abre la anchoa en sus dos mitades y se quita la espina central.
Para terminar, se ponen en un recipiente y se cubren con aceite, en nuestro caso únicamente de oliva virgen.
*El sobado a mano consiste en retirar con trapo o paño de algodón la piel de cada uno de los peces extraídos de la salazón, uno a uno.
Con ello se mantienen todas las propiedades y características de la materia prima, antes de su fileteado manual.
En nuestro proceso de sobado NO se escalda el salazón (pelar en agua caliente), manteniendo en todo momento una manipulación 100% tradicional.


¿Dónde y cómo debo guardar una semiconserva?

Las latas y tarros de filete de anchoa y de anchoa en salazón deben mantenerse en sitio fresco o refrigerado. Sin embargo, deben consumirse a temperatura ambiente.
Se recomienda sacarlas 1 hora antes de su consumo, ya que por efecto del frío el aceite estará semisólido.
Una vez abierta, la lata o tarro de filetes de anchoa, se pueden mantener refrigerados durante varios días siempre que estén cubiertas de aceite, de tal manera que mantengan todo su sabor y textura.


¿Cuál es la diferencia entre el bonito del norte y el atún claro?

El Bonito del Norte (atún blanco o Thunnus Alalunga) destaca por su fino sabor, textura suave y por el color blanco de su carne, cualidades que se han apreciado en el Cantábrico desde hace siglos.
Es un pescado azul que vive en aguas templadas, a una profundidad media y en el Cantábrico se captura durante la costera de verano (julio-octubre).
Por su parte, el Atún Claro (Thunnus Albacares) es un pescado de gran tamaño perteneciente a la familia de los túnidos que presenta una buena calidad, aunque inferior a la del Bonito del Norte. Su carne es más oscura y presenta una textura más recia y compacta que la del Bonito.


¿Es cierto que las conservas mejoran con el tiempo como el vino?

Sí. La conserva recién esterilizada sufre una serie de cambios en el sabor debido a la interacción entre el pescado y el líquido en el que va bañada (aceite o escabeche).
Con el paso de los meses, el Bonito del Norte en aceite o escabeche gana en melosidad y sabor, por eso un bonito con un año de maduración está mejor que en el primer momento.
Estos cambios son más importantes durante el mes que sigue a la esterilización.


¿Cuál es la diferencia entre anchoa en salazón y filete de anchoa?

La anchoa en salazón es un producto semielaborado. Se comercializan enteras en recipientes donde son dispuestas en capas separadas por sal. Su preparación para el consumo requiere cierto trabajo, ya que deben ser limpiadas (si se quiere con agua) y fileteadas. Pero por la misma razón, es la más demandada por la alta gastronomía y por los expertos en anchoas, ya que mantiene el 100% de su auténtico sabor.
Por su parte, el filete de anchoa está listo para consumir. Ya ha sido curado y se presenta fileteado y bañado normalmente en aceite de oliva.

¿Necesita congelación el boquerón en vinagre?

Los boquerones en vinagre han sido congelados a -40 grados tras su elaboración. Este proceso garantiza la eliminación de Anisakis por encima de los requerimientos exigidos.
Nuestros boquerones provienen de pesca exclusiva del Cantábrico que mantiene su textura original a pesar del proceso de congelación.

Premios y reconocimientos

Premio Aurum anchoas

Premio Aurum al mejor elaborador europeo Italia 2008.

Diario ABC

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Todos nuestros productos son pescados y elaborados en
Santoña - Cantabria - España